Bar ikejime en feuille de figuier

Ingrédients

Bar ikejime* en feuille de figuier pour 4 personnes

• 1 bar 1,5kg
  
• 1 citron confit
• Feuilles de figuier
• Feuilles de zaatar**
• Fleurs de fenouil
• Pas de sel, pas de poivre, pas d’huile

*L’ikejime est une technique d’abattage du poisson consistant à neutraliser le système nerveux de l’animal vivant avant de le saigner. Cette pratique ancestrale, d’origine japonaise, a pour effet de réduire le stress et la douleur du poisson. Ses muscles ne sont pas aussi contractés, sa chair se conserve mieux et ses qualités gustatives sont supérieures, par rapport à la manière habituelle.

** Le Zaatar est une variété d’origan sauvage qui pousse au Moyen-Orient.

Préparation

1. Farcir le bar avec le citron confit, les feuilles de zaatar et les fleurs de fenouil.
2. Enrouler le bar dans les feuilles de figuier, le serrer dans une ficelle de cuisine.
3. Mettre au four à 200°C, 45 min.
4. A la sortie du four, lever les feuilles, sortir les filets, la peau doit venir avec les feuilles.
5. Arroser d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel fumée (facultatif).

Accompagnement

• 1 cuillère de labneh*** grec
• Olives kalamata
• 1 tombée de fenouil cuite à l’huile d’olive (comme une réduction d’oignons).

***Le labneh est un fromage frais épais, préparé originellement à partir de lait de chèvre ou de brebis, est un plat typique de la Palestine et du Liban